寻找威海记忆：鲅鱼饺子威海渔家味道

泰祥集团 2019-01-02 00:00:00 来源:威海晚报

2018年至2019年，市商务局会同市委宣传部、市文广新局、市旅发委、市食药监局等部门，与威海日报社、威海市广播电视台等新闻媒体，发起“寻找威海记忆”大型主题宣传推介行动，以丰富城市的历史底蕴和文化内涵，进一步擦亮城市品牌。

“寻找威海记忆”系列稿件分为“老字号”“老技艺”“老滋味”三大部分，今天发布的是老滋味鲅鱼饺子。

冬至刚刚过去不久，街头巷尾、家家户户的饺子香仿佛还留在口中。老威海有这样一句俗语：“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”每年冬至，家家户户都要吃饺子，祈求冬季平平安安。

如果要选一种最能代表中国美食的食物，饺子一定是很多人的首选。如果让威海人做出选择，他们会给你一个更为具体的答案：鲅鱼饺子。

靠山吃山、靠海吃海，三面环海的地理环境造就了威海特殊的饮食习惯，鲅鱼饺子便是其中代表。鲅鱼饺子不仅质地细腻，鲜肥适口，长期以来，还形成了极具特色的“胶东饺子食俗”，无数在外地生活、学习的威海人都将鲅鱼饺子的味道当成家的味道。

鲅鱼饺子的传说

去年8月10日，从俄罗斯哈巴罗夫斯克飞抵威海度假的娜思佳，来到酒店一楼大厅吃早餐时，意外发现一盘既陌生又熟悉的食物，便兴奋地询问身边懂俄语的导游：“这是不是饺子？怎么个头那么大、那么鲜美！这是我吃过最好吃的饺子。”

导游向娜思佳介绍，“这不仅是饺子，还是威海最知名的鲅鱼水饺，是最具威海特色的食物。”

荣成市胶东饺子食俗保护协会工作人员介绍，在荣成沿海地区的许多地方，都流传着这样一则传说：秦始皇东巡成山头时，非常喜欢吃海里的鱼，但十分讨厌鱼刺，许多厨师都因为没有处理干净鱼刺而送了命。

轮到荣成一位厨师做御膳时，苦于没办法把鱼刺去除干净，便用手中的刀背狠狠地向一条鲅鱼拍去。没想到，厚重的刀背将鱼拍烂，露出鱼骨，厨师顺手将鱼刺取出，将鱼肉做成馅包了饺子。秦始皇吃了后连声叫好，厨师因此得福，鲅鱼水饺在荣成流行开来。

这则传说体现了威海人对鲅鱼水饺的喜爱。过去的年代里，威海沿海鱼多粮少，鱼贱粮贵，于是，便有渔家主妇用鲅鱼做馅包饺子，多搁鱼、少搁菜，饺子皮大而薄，后来就慢慢流传开来。经过一代代人的琢磨和改进，鲅鱼饺子成为沿海地区远近闻名的一道特色美食。

鲅鱼饺子的制作工艺

鲅鱼饺子的做法有其鲜明特色。“泰祥鲅鱼水饺·酒馆”厨师李淑霞介绍，鲅鱼水饺馅料一定要以新鲜鲅鱼为原料，加适量五花肉馅、韭菜调制而成。调制鲅鱼饺子馅，“搅”力非常重要。鲅鱼去刺后剁成泥，用筷子朝一个方向搅动，千万不要换方向，这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力，口感特棒，非常鲜美。

需要提醒的是，做鲅鱼饺子讲究汁足味鲜，馅大皮薄，因此鲅鱼一定要选择新鲜的；不要鱼皮，只要鱼肉，否则会发腥；片下的大块鱼肉稍微剁碎就行，不要太碎；饺子馅用筷子朝一个方向使劲搅拌，把鱼肉搅成细泥状最好；韭菜的用量不要太多，否则影响饺子的口感。

吃鲅鱼水饺也有几分讲究。吃一口水饺，就一口蒜瓣，就能吃得不亦乐乎。若是觉得直接啃蒜瓣过于重口，也可以用蒜泥配醋或酱油，调一碗小料。夹一个饱满的水饺，蘸点儿小料入口，醋的酸味、酱油的咸味和辛香冲鼻的蒜味互相融合，就能完美烘托出鱼肉的鲜香。

如今，鲅鱼水饺不仅是威海人餐桌上的一道美食，还深受世界各地人民的喜爱。以我市的鲅鱼水饺生产厂家泰祥集团为例，其生产的水饺已出口到美国、澳大利亚、韩国、丹麦、德国、荷兰、英国、比利时等10余个国家；国内更是覆盖了广东、福建、浙江、安徽、黑龙江、吉林、辽宁、山西、北京、上海等20个省、市和自治区，威海滋味走遍四方。

温馨的饺子食俗

2011年，胶东海鲜饺子制作技艺被列入市级非物质文化遗产；2013年，胶东饺子食俗入选省级非物质文化遗产。